因为传统工艺的酱香酒，始于阳刚，加之岁月成长，自然赋予柔和，刚柔并济，恰到好处。
 
在初饮者眼里，酱香酒的厚度，它的阳刚，可能是一种丰满带来的“辣口”。这种辣口，像辣椒一样，成为一道舌尖门槛。酱香酒，相比其他酒，也成为迥然不同的一种酒：简称酱酒。
 
所以，符合酱香美学的顶尖酱酒，第一维度谈香的美感，第二维度谈味的厚度，最后才谈柔的岁数。酱香酒，一般五年出厂，都会有一点阳刚辣度。因为：传统酱香，始于阳刚！
 
茅台酒为何阳刚有劲，这得从酱香传统工艺说起：阴阳发酵。
 
堆积发酵 · 阳发酵=有氧发酵
 
堆积发酵，也叫开放式阳发酵，正是邀请这位神秘酿酒师的一种仪式。
 
如果您有幸参观茅台酒酿造车间，会看到酿酒师在“云山雾海”里耕耘的景象，他们或站在池边，或站在山前。酿酒师傅会把刚刚蒸馏的酒糟，摊凉在传统三合土制成的晾堂上，让100℃的酒糟温度降至室温，随后把曲药均匀撒在酒糟上。这时候的酒糟，哪怕经过了九次蒸煮，还可以隐约看到是一颗颗的高粱，高粱的身上裹着一层小麦制成的曲药，他们在七个轮次的音阶上跳舞。
 
硬汉一样的红缨子高粱，几乎整粒参与发酵
 
酿酒班的掌门“酒师”，根据当天的气候，决定是否该“收”了。若是天气转凉，酒糟的温度暖一点即可收，若是天气炎热，酒糟的温度凉一点才能收。即便是一个厂房里，四个酒师都会因地制宜、因时制宜，采取不同的工序节奏。这也是茅台酒始终采取手工酿造的原因。
 
等到酒糟凉到酒师手掌满意的温度，空气中的微生物小精灵，差不多也布满了每粒高粱。随后，你会看到小山丘一样的堆子，这就是世界上罕见的堆积发酵。一般堆子有一人高，随着时间推移，一般会放置一个星期左右，酒堆温度高达50℃。由于高粱依旧保持了整粒的形状，空气中的微生物还会持续进入，产生茅台酒的香味香气。
 
入池发酵 · 阴发酵=无氧发酵
 
堆积发酵之后，才是入池发酵，也叫封闭式阴发酵。
 
酒堆温度的边缘也热了起来，时候到了，酿酒师就会开挖小山丘，填满石头砌成的发酵池，用谷壳隔离，把赤水河畔的特殊紫红泥，盖得严严实实，充分的无氧发酵，产生酒精分子，酒精分子带着香味物质一起出锅。
 
为了笼络更多的香味香气物质，茅台酒的出酒率很低，有5斤粮食1斤酒之说。一个月左右，开窖蒸馏，如此反复，历经“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。
 
挨着泥巴的酒糟，会舍弃，防止泥巴味道的渗入。酒窖石头的年龄，也会被沸腾的尾酒洗刷一新。茅台人最敬畏的是这片天空，天空之下的河流、树木、山草、山花……一杯茅台酒里，也有着花的幽远、草的清新、果的甜蜜，还有山里人烧饭，锅底带着一点焦黄的人间烟火味道。
 
左为入池阴发酵，右为堆积阳发酵
 
神秘酱香酒，看天吃饭，被称作“天酿”，香而不艳，被誉为“天香”。
 
是的，茅台酒的香味香气，主要靠的是天空中的微生物，在堆积的小山丘里产生的。最后形成100种以上不同风格的茅台基酒，经过“以酒勾酒”的勾兑工艺，成品茅台酒已知香味香气物质多达1400种。
 
刚刚出锅的酱香基酒，酸涩苦辣，难以入口，犹如年轻时候的阳刚之气。五年的凤凰涅槃，酱香酒勉强站稳脚跟，心里略一点喜，不料人称：“还有一点冲”。这点菱角，慢慢变成内心的一点坚守，就如这杯酒的秉性：“贮足陈酿、不卖新酒”。
 
酱香老酒的至味辣感，犹如玄铁重剑，钝而有力，侠而有情，刚柔并济，恰到好处。也许正是这个缘故，花名风清扬之称的马云说：创业中经历过的太多酸甜苦辣，让他更懂得茅台酒。
 
阴阳发酵，孕育阳刚。酱酒为阳，岁月为阴，最有厚度的酒，最有成长潜力。故酱香酒三五年方可出厂，放在酒柜里放些日子，静待岁月点化，待到至柔至刚，方为酒中极品。
 
这就是一杯茅台酒所蕴含的酱香美学！